鸭厨房事 厨房

如梦星辰

酱油水煎鲳鱼 -

厦门的酱油水烹饪法很合我的口味，鲜甜多汁，非常醒味，送饭下粥皆宜。 买到两条非常新鲜的鲳鱼，眼睛比我的还要乌黑闪亮，呵呵。。。

做法 ： 鲳鱼打理干净，抹干水分； 半饭碗油烧热，放进姜片/葱段爆香，放进鲳鱼煎至外皮酥脆，捞起备用； 两大匙油烧热，放进姜片，蒜片，葱段，辣椒片，泡椒爆香， 加入料酒/生抽/老抽/香醋/清水/豆豉酱/红糖烧开，放回鲳鱼以旺火煮透即可。

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炸五香卷 -

小时候跟着表兄们在鼓浪屿的轮渡码头垂钓时，偶尔会碰到一位从厦门餐厅送'炸五香'到分店贩卖的店员。他一下船就闻得到那股谗人的香味。总会有人截住他，买几条趁热尝鲜，当时羡慕得口水直流。

正宗的厦门炸五香要用扁鱼干和马蹄，但我找不到，所以改用虾仁（变成漳州式的炸五香）和笋丁。这道小吃鲜香酥脆，是下酒极品。

材料 ：猪里脊肉１００公克，猪肥瞟５０公克，中虾仁５支切丁，笋丁／葱白各少许，豆腐皮（半圆）切对半，面粉两大匙调成糊状。

沾料／佐料 ：越南蒜香甜辣酱，芥末酱，箩卜酸，蒜泥酱，芫荽，葱丝。

调味料 ：（１）五香粉一茶匙，盐／糖／味精各少许，太白粉一茶匙，酱油半大匙，料酒半大匙。（２）花生油两饭碗。

做法 ：里脊肉／肥瞟／虾仁／笋丁／葱白置碗里，加入调味料（１）搅拌均匀，分成两半。

豆腐皮摊开，将一份材料放在豆腐皮一端，卷成紧密条状，用面糊粘牢卷边即成五香卷。

油入锅烧６－７分热，放入五香卷炸至赤褐色，捞起滤油，切段趁热合沾料／佐料食用。

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沙茶牛肉面 -

记忆中印象最深刻的故乡沙茶面并不是现今常见的沙茶海鲜汤面，而是这种香气逼人的炒牛肉面。儿时路过那家馆子往往会停下脚步，看着师傅一手握着大铁锅，一手抄着长柄勺子，快速熟练的以武火拌炒沙茶面。。。第一瓶风味绝佳的金兰沙茶酱已用完，这次用的是MJ在日本找到的台式沙茶酱，味道稍有不同，打开瓶子的时候香气没有金兰牌那么显著，但一旦入锅遇热即散发出熟习的家乡风味了。

材料 ： 嫩牛肉薄片（以少许酱油/料酒/生粉腌15分钟），面条，蘑菇，菜心，九层塔，高汤小半饭碗，沙茶酱/芝麻酱各一大匙，酱油，葱油酥一大匙（干葱头，干辣椒入油里爆香）。

做法 ： 一大匙油烧热，放进牛肉片，沙茶酱翻炒片刻后捞起备用； 一大匙油烧热，放进面条，蘑菇，加高汤，酱油以旺火翻炒至汤汁即将收干，放回牛肉片，加芝麻酱，菜心，九层塔，葱油酥快速拌炒均匀即可。

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红糟肉 -

材料 ： 五花肉（切块烫飞水），笋，虾米（故乡厦门产品，味道咸香，充满海洋气息，非常好吃），葱段，姜片，蒜，辣椒，鸡蛋，面线。

调味料 ： 红糟酱（加一匙威士忌酒/糖/酱油拌均，用保鲜膜密封吊出香味），料酒，生抽/老抽，红糖。

做法 ： 两大匙油烧热，放进肉块，皮朝下煎至微焦后翻炒片刻； 到钓余油，放进葱/姜/蒜/辣椒/笋爆香，注入清水，加料酒/桂叶，烧开后转小火烧煮30分钟，加入红糟酱/糖/酱油拌均，继续煮10分钟，转旺火烧至汤汁收半即可。面线/蛋煮熟，虾米/葱段放进锅里爆香，捞红糟酱拌均。

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蚵嗲 -

这是闽南一带常见的路边小吃，不同于较为人熟悉的蚵仔煎，这是炸的，做法也比较复杂，但风味却是蚵仔煎比不上的。在台湾的网络上找到了做法，唯一不同的是我记得鼓浪屿的版本还加了花生米。。。

材料 ： 珍珠蚵，瘦肉丝（用五香粉，盐，太白粉，麻油，料酒稍腌），卷心菜（切细），韭菜（切小段），花生米。

粉浆 ： 豆/米浆（米，黄豆泡软后放进搅汁机打成糊状，加玉米粉拌均，用少许盐调味）。

做法 ： 4-5杯油倒进锅里，放进勺子以中火加热。取出勺子，先铺上2大匙米浆，然后放进适量卷心菜，韭菜，蚵，肉丝，再铺上两大匙米浆，摆上几颗花生米，将勺子完全浸泡滚油里，炸至定型后将整个蚵嗲刮离勺子，两面炸至浮起即可。外酥内嫩，鲜香兼具，食用时蘸甜辣酱，风味绝佳。

我没有炸蚵嗲专用的勺子，只好运用普通汤勺，但是面积太小又太深，炸后容易沾底，不易刮离，效果不尽理想。做了两个后有点手忙脚乱，索性将剩下材料拌均，用半煎炸的方式完成，味道口感一点不差，早知道。。。不过还是尊重传统做法完成了前两个，对得起老家了。

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家乡薄饼 -

材料 ： （1）牡蛎，肉丝，虾仁，卷心菜丝，笋丝，胡萝卜丝，木耳丝，蘑菇，蒜蓉， 姜蓉（2）豆芽，韭菜，（3）贡糖，海苔酥，春卷皮。

调味料 ： 高汤，料酒，酱油，蚝油，麻油。

做法 ： 两大匙油/一大匙麻油烧热，放进蒜蓉/姜蓉爆香，加入肉丝/卷心菜/笋丝/胡萝卜丝/木耳/蘑菇/料酒拌炒均匀，注入3饭碗高汤熬煮30分钟， 加牡蛎/虾仁和其它调味料继续煮20分钟即可； 豆芽/韭菜用少许油快速炒软； 贡糖（厦门特产）碾成粉末状，海苔（厦门叫虎苔）用少许油炒酥碾碎，拌近一点精盐。

将所有材料如图以春卷皮包好，煎至外皮酥脆即可。

薄饼余料通常用来炒米粉，也是风味绝佳的家乡美食，由于米粉断货，用泰国细河粉代替 ：

河粉烫熟沥干； 一饭碗薄饼料（带适量汤汁）烧开，加入河粉翻炒至干身，放进豆芽/韭菜，加适量酱油/蚝油调味即可。

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烧酒鸡 -

家乡的习惯过年总是要叫鸡的，红糟鸡应是首选，象征火火红红，奈何手头上缺货，改做一道滋补暖身的烧酒鸡，地道乡土风味，鸡嫩汤浓，也很有过年气氛。。。

材料 ： 鸡一只（斩块烫飞水后冲洗干净），烧酒鸡药材一包（当归，川弓，枸杞，桂枝，甘草，黄芪，黑枣），香菇泡软，米酒半瓶。

做法 ： 米酒和药材一起烧开，转旺火点燃酒精 ，挥发后 加适量水烧开，放进鸡块，香菇焖煮30分钟，加少许盐调味即可。

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家乡风味面线糊 -

做法类似台湾的蚵仔面线，但没有红心面线和葱油酥，只好变通一下，改用细面线，然后做一些蒜香豆豉油酥，也是香喷喷的，风味一点也不逊色。。。

材料 ： 细面线，珍珠蚵（小型牡蛎，用太白粉，葱姜水，料酒腌20分钟），大肠（这个取巧了，打死都不想自己清洗“大使馆”的，买了一份韩式大肠炒粉丝，将里面的小块大肠挑出来，“简便”），泡椒，葱段。

蒜香豆豉酥 ： 蒜蓉，姜末，葱花，辣椒，豆豉，虾米 - 所有材料用黑麻油以小火慢炒至酥香。

调味料 ： 高汤，酱油，盐，料酒，香醋，糖，胡椒粉。

做法 ： 高汤烧开，放进大肠烧煮10分钟，加入牡蛎，面线，所有调味料以小火煮至汤汁浓稠，放进泡椒，葱段拌均，起锅装碗，加一大匙蒜香豆豉酥即可。

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炒沙蜆 -

记得这东西叫沙蜆， 老爸经常说以前物资缺乏时期是这东西养活我们的。海岛上随时都弄得倒，煲汤，清炒，熬粥，生腌都适合，味道鲜美清甜。在这里确是不容易找到，本地人很少吃，大概嫌太细小吧。

材料 ：（1）沙蜆（泡清水吐沙），（2）葱花，姜蓉，蒜蓉，泡椒，辣椒，（3）豆豉酱，料酒，酱油，香醋，（4）太白粉水。

做法 ： 一大匙油烧热，放进材料（2）爆香，加入材料（1）翻炒至开口，加材料（3）调味，用太白粉水勾芡即可。

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金瓜米粉 -

模仿＂北海鱼村＂的金瓜炒米粉，综合家乡的＂金钩炒米粉＂做法，口感很Q，南瓜的微甜为这道普通的炒米粉增添了另一番风味。

材料 ：米粉一包（用温水稍泡，滤干），南瓜切丝，虾米，肉丝，香菇丝，鲜小虾，葱花。

调味料 ：高汤半饭碗，蠔油／生抽各一大匙，糖／味精各少许。

做法 ：两大匙油烧热，放入南瓜丝，虾米，肉丝，香菇丝，鲜小虾拌炒均匀；加所有调味料烧开，放入米粉拌炒至干身，撒上葱花即可。吃时佐以甜辣酱或镇江乌醋，口味更佳。

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家乡炒面 -

这是家乡厦门式的炒面，用料比较讲究，面条弹牙，鲜美香浓，很令人怀念。。。

牡蛎烫飞水后滤干备用； 两大匙油烧热，放进三层肉片爆出油脂，加卷心菜，甜椒，洋葱，辣椒，蘑菇拌炒均匀，注入半饭碗高汤，少许蚝油/老抽/盐/糖/料酒/胡椒粉，烧开后放进面条/牡蛎，转旺火快速翻炒至汤汁收干，滴香醋即可。

如梦星辰

家乡炒面 -

这是家乡厦门式的炒面，用料比较讲究，面条弹牙，鲜美香浓，很令人怀念。。。

牡蛎烫飞水后滤干备用； 两大匙油烧热，放进三层肉片爆出油脂，加卷心菜，甜椒，洋葱，辣椒，蘑菇拌炒均匀，注入半饭碗高汤，少许蚝油/老抽/盐/糖/料酒/胡椒粉，烧开后放进面条/牡蛎，转旺火快速翻炒至汤汁收干，滴香醋即可。

如梦星辰

家乡炒面 -

这是家乡厦门式的炒面，用料比较讲究，面条弹牙，鲜美香浓，很令人怀念。。。

牡蛎烫飞水后滤干备用； 两大匙油烧热，放进三层肉片爆出油脂，加卷心菜，甜椒，洋葱，辣椒，蘑菇拌炒均匀，注入半饭碗高汤，少许蚝油/老抽/盐/糖/料酒/胡椒粉，烧开后放进面条/牡蛎，转旺火快速翻炒至汤汁收干，滴香醋即可。

如梦星辰

海鲜沙茶面 -

猫姐回家乡，一轮疯狂收刮采购，将半个上海搬回日本。老鸭见者有份，坐地分赃，收到一大箱好吃好喝的，撑个一年半载绝对不成问题。材料众多，日后慢慢泡制美食佳肴，祭胃养瞟。跟她提过出国多年，最怀念的就是厦门的沙茶面，但就是买不到地道风味的沙茶酱。这次寄来的金兰沙茶酱，打开瓶盖就香气四溢，终于闻到家乡味道了！煮了这碗海鲜沙茶面后，屋里充满了沙茶香气，良久不散，仿乎身置鹭岛家中。。。

材料 ： 沙茶酱两匙，（虾，蛏子，蛤蛎，鱿鱼，全部烫飞水），面条，油豆腐，辣椒，葱段。

调味料 ： 高汤两饭碗，料酒，生抽，味精，胡椒粉。

做法 ： 一大匙油烧热，放进沙茶酱/辣椒/葱段爆出香味，注入高汤，烧开后加入面条和所有调味料煮3分钟，放进所有海鲜伴均即可。

香妃竹

哇塞 好多美食！

但是还是惦记你做的鸭子。。。。。。。。

如梦星辰

哇塞 好多美食！

但是还是惦记你做的鸭子。。。。。。。。
香妃竹 发表于 2009-7-3 09:19

嘿嘿
下次做更好吃的给你尝尝

只猪侠

饿了哎

pingping1261

我快受不了了 啊